BæðiZanthoxylumogPipareru oft notuð krydd í daglegu lífi, en margir rugla samt saman þessu tvennu. Reyndar eru þessi tvö krydd verulega ólík í grasafræðilegum eiginleikum, útliti, bragði og notkunarsviðum. Þessi grein sundurliðar muninn frá fjórum kjarnavíddum til að auðvelda þér að bera kennsl á og nota þær nákvæmlega.
Grasafræðilegir eiginleikar: algjörlega mismunandi fjölskyldur, ættkvísl og uppruna
1. Zanthoxylum tilheyrir Rutaceae fjölskyldunni og Zanthoxylum ættinni. Það er upprunnið í mínu landi og er hefðbundið kínverskt krydd, aðallega framleitt í Sichuan, Shaanxi og Yunnan héruðum, einnig þekkt sem "Sichuan pipar" eða "Qin pipar." Ávöxtur þess er eggbú, sem verður rauður eða fjólublár-rauður þegar hann er þroskaður, með olíudoppum á yfirborðinu.
2. Pipar er ávöxtur vínviðar sem tilheyrir Piperaceae fjölskyldunni og Piper ættinni. Það er upprunnið í Suðaustur-Asíu og er nú aðallega framleitt á Indlandi, Víetnam, Indónesíu og öðrum löndum, með litlum-ræktun í Hainan og Yunnan héruðum í mínu landi. Piparávöxtur er ber, grænn þegar hann er óþroskaður og verður svartur þegar hann er þroskaður. Það er hægt að vinna úr því í svartan pipar, hvítan pipar o.fl.
Útlit: Einkennist af lit og áferð
1. Zanthoxylum ávextir eru að mestu kúlulaga, um 3-5 mm í þvermál, með upphleyptar olíufrumur á yfirborðinu. Liturinn er aðallega rauður eða fjólublár. Eftir þurrkun er ytri skelin auðveldlega sprungin og sýnir svört fræ að innan. Hágæða piparkorn hafa þykkar olíufrumur og bjartan lit.
2. Pipar er skipt í svartan pipar og hvítan pipar eftir vinnsluaðferðum: Svartur pipar er gerður úr óþroskuðum ávöxtum sem eru þurrkaðir, með hrukkótt yfirborð og dökkbrúnan lit; hvítur pipar er búinn til úr fræjum eftir að gollur hefur verið fjarlægður, sem eru hvít eða gulleit-hvít, með slétt yfirborð og örlítið minni fræ en piparkorn.
Bragðeiginleikar: Deyfandi kryddaður vs. sterkur kryddaður, hver með sínar áherslur
1. Kjarnabragðið af Zanthoxylum er „deyfandi“ með einstökum ilm. Deyfingartilfinningin er langvarandi-og ígengni, með smá kryddi sem örvar matarlystina. Ilmurinn kemur frá innihaldsefnum eins og limonene og linalool í rokgjörnum olíum og ilmurinn verður ákafari eftir há-steikingu.
2. Peppersbragðið er fyrst og fremst „kryddað“ með mildari ilm. Kryddið kemur frá piperine. Svartur pipar hefur ríkari ilm og meira áberandi krydd; hvítur pipar hefur mildara bragð, mildara krydd og hreinni ilm.
Notkunarsvið: Verulegur munur á matreiðsluaðferðum
1. Zanthoxylum er almennt notað í kínverskri matreiðslu, sérstaklega hentugur fyrir Sichuan og Hunan matargerð með sterkum bragði, eins og sterkan heitan pott, soðinn fisk og Sichuan piparkornskjúkling. Það er einnig hægt að nota til að búa til Sichuan piparkornsolíu og fimm-kryddduft, sem eykur ilm og deyfandi tilfinningu og fjarlægir fiska- eða fitubragð.
2. Pepper hefur fjölbreyttari notkunarmöguleika, sem er almennt notaður í bæði kínverskri og vestrænni matargerð. Svartur pipar er hentugur fyrir eldunaraðferðir við háan-hita eins og steikingu, grillun og hræri-steikingu, eins og svartpiparsteik og svartpiparpasta; hvítur pipar hentar betur í súpur og pottrétti eins og kjúklingasúpu og tófúbúðing, fjarlægir fiskilykt og eykur ferskleika án þess að hafa áhrif á lit réttarins.
Í stuttu máli liggur kjarnimunurinn á Zanthoxylum og Pepper í áherslu þeirra á „deyfandi“ og „kryddríkan“ bragði og muninum á sterkum bragðtegundum í kínverskum-stíl og notkun þeirra í bæði kínverskri og vestrænni matreiðslu. Skilningur á eiginleikum þeirra, útliti og notkun gerir ráð fyrir nákvæmari matreiðslu og framúrskarandi bragði.
